{"id":2778,"date":"2019-06-10T07:55:17","date_gmt":"2019-06-10T05:55:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.solerpalau.com\/blog\/?p=2778"},"modified":"2019-04-29T12:21:41","modified_gmt":"2019-04-29T10:21:41","slug":"cocinas-industriales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.solerpalau.com\/blog\/2019\/06\/10\/cocinas-industriales\/","title":{"rendered":"Cocinas industriales: recomendaciones para garantizar la calidad del aire"},"content":{"rendered":"<span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Reading Time: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 4<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutes<\/span><\/span><p>Cuando hablamos de cocinas industriales nos referimos a aquellas <b>cocinas equipadas para la preparaci\u00f3n de alimentos en grandes cantidades<\/b>, bien dentro de espacios gastron\u00f3micos en el \u00e1mbito de la hosteler\u00eda como los hoteles o restaurantes, o bien en empresas de catering dedicadas a la preparaci\u00f3n de comidas y men\u00fas orientados a dar servicios de alimentaci\u00f3n a empresas, colegios, universidades, hospitales, etc.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>Normalmente, en este tipo de cocinas predomina el mobiliario de aluminio o acero inoxidable por su resistencia. Son ante todo ambientes, donde conceptos como la higiene, <a href=\"https:\/\/www.solerpalau.com\/blog\/calidad-aire-interior-edificios-soluciones-ventilacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><b>la calidad del aire interior<\/b><\/a> o la practicidad priman sobre otros como el dise\u00f1o o la est\u00e9tica propios de las cocinas dom\u00e9sticas. Se trata de espacios sometidos a estrictas medidas de limpieza y control sanitario, con gran trasiego y volumen de trabajo.<\/p>\n<h2><b>Qu\u00e9 requisitos debe cumplir una cocina industrial<\/b><\/h2>\n<p>En cuanto a los requisitos m\u00ednimos y normativa que debe cumplir una cocina industrial lo cierto es que son varios los aspectos y condiciones a tener en cuenta, no s\u00f3lo en lo que respecta a su equipamiento, sino tambi\u00e9n con relaci\u00f3n a las condiciones del local y dimensiones del espacio donde se vaya a realizar dicha actividad.<\/p>\n<p>En principio, una cocina industrial deber\u00e1 tener en cuenta las <b>normativas espec\u00edficas sobre los siguientes \u00e1mbitos<\/b>:<\/p>\n<ul>\n<li><b>Normativa sanitaria<\/b> en cuanto la <b>higiene de los alimentos y su preparaci\u00f3n<\/b>, <b>elaboraci\u00f3n y distribuci\u00f3n:<\/b>como el RD 8434\/2000<\/li>\n<li><b>Normativa sobre la seguridad contra incendios<\/b>: contenida en el <a href=\"https:\/\/www.codigotecnico.org\/index.php\/menu-seguridad-caso-incendio.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><b>C\u00f3digo T\u00e9cnico de la Edificaci\u00f3n DB SI<\/b><\/a>, UNE 23510:2017 o RD 513\/2017 por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de Protecci\u00f3n contra incendios.<\/li>\n<li><b>Normativa sobre la extracci\u00f3n y ventilaci\u00f3n: <\/b>como la norma UNE 100165:2004 o el RITE<\/li>\n<li><b>Normativa sobre gas:<\/b> como la norma UNE 60670-6:2004 sobre requisitos de configuraci\u00f3n, ventilaci\u00f3n y evacuaci\u00f3n de los productos de la combusti\u00f3n en los locales destinados a contener aparatos a gas.<\/li>\n<li><b>Normativa sobre electricidad e iluminaci\u00f3n:<\/b> contenida en normas UNE y en el propio C\u00f3digo T\u00e9cnico de la Edificaci\u00f3n en su DB HE3 sobre eficiencia energ\u00e9tica en instalaciones de iluminaci\u00f3n.<\/li>\n<li><b>Normativa sobre fontaner\u00eda y saneamiento:<\/b> contemplada en diversas normas UNE para la regulaci\u00f3n de los separadores de grasas y el CTE DB HS sobre salubridad en lo relacionado con la evacuaci\u00f3n de aguas.<\/li>\n<li>Normativa sobre <b>seguridad, salud y accesibilidad: <\/b>contenida igualmente en el CTE DB SUA y en el RD 486\/1997<\/li>\n<li><b>Normativa sobre instalaciones frigor\u00edficas:<\/b> contenida en el RSIF (Reglamento de Seguridad de Instalaciones Frigor\u00edficas) y en diversos decretos, como el 115\/2017 por el que se regula la comercializaci\u00f3n y manipulaci\u00f3n de gases fluorados y equipos basados en los mismos.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><a href=\"http:\/\/info.solerpalau.com\/guia-claves-ventilacion-localizada\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DESCARGA GRATIS NUESTRA GU\u00cdA: \u00abCLAVES Y CONCEPTOS DE LA VENTILACI\u00d3N LOCALIZADA\u00bb<\/a><\/h3>\n<h3><b>Recomendaciones para tener en cuenta<\/b><\/h3>\n<p>Dada la diversidad de normativas que afecta a las cocinas industriales, es importante destacar una serie de recomendaciones <b>relacionadas con la higiene y la ventilaci\u00f3n,<\/b> como elementos fundamentales y necesarios para que una cocina industrial <b>re\u00fana unas \u00f3ptimas condiciones higi\u00e9nico-sanitarias<\/b>. Estas son:<\/p>\n<h4><b>En cuanto a limpieza e higiene del local, equipamiento y maquinaria<\/b><\/h4>\n<ul>\n<li>La cocina industrial <b style=\"font-size: 1rem;\">debe permitir una limpieza y desinfecci\u00f3n adecuada<\/b><span style=\"font-size: 1rem;\"> para lo que ser\u00e1 recomendable utilizar <\/span><b style=\"font-size: 1rem;\">mobiliario de materiales resistentes<\/b><span style=\"font-size: 1rem;\"> al uso frecuente y a los productos de limpieza abrasivos.<\/span><\/li>\n<li>Se debe <b>evitar la acumulaci\u00f3n de suciedad, condensaciones, mohos<\/b>. Para ello, ser\u00e1 necesario que las superficies de <b>paredes y suelos sean impermeables, lisas y f\u00e1ciles de limpiar y desinfectar <\/b>al igual que los techos.<\/li>\n<li>Prevenir la <b>contaminaci\u00f3n cruzada<\/b>.<\/li>\n<li><b>La iluminaci\u00f3n <\/b>de las zonas donde se manipulen y almacenen alimentos sin envasar <b>deber\u00e1 estar protegida<\/b> para que, en caso de rotura, no los contamine.<b><\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h4><b>En cuanto a su equipamiento para una correcta calidad del aire <\/b><\/h4>\n<p>Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, hospitales, f\u00e1bricas, etc. mueven grandes masas de aire. De esta manera pueden controlar los contaminantes y por ello tiene mucha mayor importancia su dise\u00f1o y c\u00e1lculo.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de tener en cuenta la <a href=\"https:\/\/www.solerpalau.com\/blog\/campanas-cocina-industriales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><b>normativa aplicable a las cocinas industriales<\/b><\/a> en materia de ventilaci\u00f3n y extracci\u00f3n, se deber\u00e1 <b>procurar un entorno de bienestar y comodidad para los profesionales<\/b> que trabajan en dichos espacios por lo que, <b>cada instalaci\u00f3n deber\u00e1 ejecutarse de acuerdo a las caracter\u00edsticas y necesidades espec\u00edficas de cada establecimiento.<\/b><\/p>\n<p>El <b>sistema de ventilaci\u00f3n y extracci\u00f3n<\/b> de una cocina industrial debe contar con los siguientes componentes:<\/p>\n<ul>\n<li><b>Campanas de cocina:<\/b> que es donde comienza la extracci\u00f3n de los vapores contaminados.<\/li>\n<li><b>Ventiladores:<\/b> dispositivos que mueven el aire al generar una presi\u00f3n.<\/li>\n<li><b>Conducciones: <\/b>por donde circula el aire de una estancia a otra.<\/li>\n<li><b>Extractores<\/b>: encargados de generar la presi\u00f3n en el interior de los conductos y de evacuar el aire contaminado (vapores, humos y malos olores).<\/li>\n<li><b>Filtros: <\/b>para detener las grasas.<\/li>\n<li><b>Elementos de difusi\u00f3n: <\/b>como rejillas o bocas de entrada y salida de aire.<\/li>\n<li><b>Accesorios:<\/b> compuertas, mandos y reguladores.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ser\u00e1 fundamental que la campana extractora de una cocina industrial est\u00e9 bien dise\u00f1ada. Un <b>adecuado dise\u00f1o<\/b> permitir\u00e1 tanto una extracci\u00f3n de menor flujo de aire como la instalaci\u00f3n de conductos y ventiladores optimizados al m\u00e1ximo. En consecuencia, conseguimos un <b>menor consumo energ\u00e9tico.<\/b><\/p>\n<p>Para la <b>determinaci\u00f3n de los caudales y criterios a seguir<\/b>, se puede usar la norma UNE 100 165 : Climatizaci\u00f3n. Extracci\u00f3n de humos y ventilaci\u00f3n de cocinas.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n habr\u00e1n de <b>tenerse en cuenta las labores de limpieza y mantenimiento.<\/b> Tanto las campanas extractoras como los conductos pueden acumular grasas por lo que ser\u00e1 necesario <b>incorporar filtros encargados de absorber las grasas y los malos olores<\/b> y realizar t<b>areas peri\u00f3dicas de limpieza y sustituci\u00f3n de estos<\/b> para garantizar su estado \u00f3ptimo.<\/p>\n<p><!--HubSpot Call-to-Action Code --><span id=\"hs-cta-wrapper-d9691a16-759f-412a-b0b8-902c9b536909\" class=\"hs-cta-wrapper\"><span id=\"hs-cta-d9691a16-759f-412a-b0b8-902c9b536909\" class=\"hs-cta-node hs-cta-d9691a16-759f-412a-b0b8-902c9b536909\"><!-- [if lte IE 8]>\n\n\n<div id=\"hs-cta-ie-element\"><\/div>\n\n\n<![endif]--><a href=\"https:\/\/cta-redirect.hubspot.com\/cta\/redirect\/2009592\/d9691a16-759f-412a-b0b8-902c9b536909\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img decoding=\"async\" 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