Quando parliamo di cucine industriali ci riferiamo a quelle cucine attrezzate per la preparazione di cibi in grandi quantità, sia all'interno di spazi gastronomici come hotel o ristoranti, sia in aziende di catering dedicate alla preparazione di pasti e menù volti a fornire servizi di ristorazione ad aziende, scuole, università, ospedali, ecc.
Le cucine industriali sono ambienti dove l’igiene, qualità dell’aria indoor e la praticità sono più importanti rispetto al design o all’estetica tipici delle cucine domestiche. Si tratta di spazi soggetti a rigorose misure di pulizia e controllo sanitario, ad alto traffico e volume di lavoro. Per questi motivi e per la loro resistenza, in questo tipo di cucina predominano i mobili in alluminio o in acciaio inox.
Quali requisiti deve soddisfare una cucina industriale?
Per quanto riguarda i requisiti minimi e le normative che una cucina industriale deve soddisfare, ci sono diversi aspetti e condizioni di cui tenere conto, non solo per quanto riguarda le attrezzature, ma anche in relazione alle dimensioni e alle condizioni dei locale dove si svolge l’attività.
In linea di principio nella progettazione di una cucina industriale si dovrebbero prendere in considerazione di regolamenti specifici dei seguenti ambiti:
- Regolamenti sanitari sull’igiene alimentare e sulla preparazione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
- Norme di sicurezza antincendio.
- Normative sull’estrazione e la ventilazione.
- Normative sul gas.
- Regolamenti sugli impianti elettrici e di illuminazione.
- Regolamenti sugli impianti idraulici e sanitari.
- Norme di sicurezza, salute e accessibilità degli spazi lavorativi.
- Regolamenti sugli impianti di refrigerazione.
Raccomandazioni
Data la diversità delle normative che interessano le cucine industriali, è importante evidenziare alcune raccomandazioni relative all’igiene e alla ventilazione, come elementi fondamentali e necessari affinché una cucina industriale risponda a condizioni igienico-sanitarie ottimali.
In termini di pulizia e igiene dei locali, delle attrezzature e dei macchinari:
- La cucina industriale deve consentire un’adeguata pulizia e sanificazione, per cui è opportuno utilizzare mobili realizzati con materiali resistenti all’uso frequente e a prodotti per la pulizia abrasivi.
- Devono evitarsi accumuli di sporco, condensa e muffe. Per questo motivo è necessario che le superfici di pareti, pavimenti e soffitti siano impermeabili, lisce e facili da pulire e disinfettare.
- Prevenire la contaminazione crociata.
- L’illuminazione nelle aree di manipolazione e conservazione degli alimenti deve essere protetta in modo da non contaminare gli alimenti stessi in caso di rottura.
Per prevenire la diffusione di inquinanti, nelle cucine industriali di ristoranti, alberghi, ospedali, fabbriche, ecc. è necessario ricambiare adeguatamente l’aria del locale, il che si fa muovendo grandi masse d’aria, quindi è fondamentale calcolare correttamente la portata d’aria necessaria.
Oltre alle normative che riguardano la ventilazione e l’estrazione dell’aria, occorre garantire al personale che opera in questi ambienti il miglior comfort e benessere, pertanto ogni installazione deve essere eseguita secondo le caratteristiche ed esigenze specifiche di ogni stabilimento.
Il sistema di ventilazione ed estrazione di una cucina industriale deve avere i seguenti componenti:
- Cappe da cucina: è qui che inizia l’aspirazione dei vapori contaminati.
- Ventilatori: dispositivi che spostano l’aria attraverso una pressione.
- Condotti: dove circola l’aria da una stanza all’altra.
- Estrattori: incaricati di generare la pressione all’interno dei condotti e di evacuare l’aria contaminata da vapori, fumi e cattivi odori.
- Filtri: che trattengono i grassi.
- Elementi di diffusione: come griglie e bocchette di immissione o estrazione dell’aria.
- Accessori: serrande, sistemi di controllo e regolatori.
È fondamentale che la cappa di una cucina industriale sia ben progettata. Una corretta progettazione consentirà sia l’estrazione di un minor flusso d’aria che l’installazione di ventilatori e condotti ottimizzati al massimo, ottenendo al contempo un minor consumo energetico.
Bisogna prendere in considerazione anche i lavori di pulizia e manutenzione. Infatti sia le cappe che i condotti possono accumulare grasso, quindi è necessario prevedere filtri preposti all’assorbimento di grasso e cattivi odori, ed effettuare regolari operazioni di pulizia e manutenzione per garantirne il loro stato ottimale.
