El Código Técnico de la Edificación, en su Sección HS3 punto 3.1.1-3 especifica: “Las cocinas deben disponer de un sistema adicional específico de ventilación con extracción mecánica para los vapores y los contaminantes de la cocción. Para ello debe disponerse un extractor conectado a un conducto de extracción independiente de los de la ventilación general de la vivienda…”.
Tabla de contenidos
Vemos pues que por Normativa tenemos que disponer de una doble extracción mecánica en la cocina, una extracción general y otra localizada justo encima de la zona de cocción para extraer los vapores y otros gases contaminantes que se generan al cocinar.
La campana extractora puede instalarse adosada a una pared o bien sin adoso a ninguna pared, en cuyo caso se llama campana “tipo isla”, muy raramente se colocan en un rincón adosadas a dos paredes.
Es conveniente distinguir entre las campanas para cocinas domésticas (pisos y viviendas unifamiliares) de las campanas para cocinas industriales (restaurantes, hoteles, etc.)
Campanas domésticas
Las dimensiones de estas campanas suelen estar comprendidas entre 450 y 600 mm de fondo (dimensión perpendicular a la pared) y entre 600 y 900 mm de ancho (paralelo a la pared).
Dimensiones Dimensiones
El caudal de estas campanas suele estar en un rango entre 350 m3/h y 900 m3/h. Las campanas tipo isla requieren mayor caudal (entre un 30%-45% más que las adosadas) debido a que el aire accede por los cuatro costados de la campana mientras que en las adosadas a pared sólo lo hace por tres.
La potencia del motor normalmente está comprendida entre los 100 y los 250 watts y el diámetro del conducto de extracción entre los 120/150 mm.
Los filtros suelen ser de malla metálica (aluminio) por varias razones: los vapores de aceite se condensan al contactar con el frío metal del filtro, permiten numerosos ciclos de lavado sin deterioro alguno y no son combustibles en caso de que se prenda fuego por ejemplo en una paella situada debajo.
En algunos casos se utilizan filtros de carbón activo con el fin de permitir la recirculación del aire.
Normalmente estas campanas incorporan el grupo motor-turbina, pero también se emplea la solución de colocar una campana con extracción remota, el grupo motor-turbina se ubica en el conducto de extracción pero lejos de la campana, esto permite reducir algo el ruido y que el motor y la turbina se ensucien menos de grasa y vapores de aceite.
Prácticamente todas las campanas de cocina están dotadas de iluminación.
Campanas industriales
Se considera que una cocina es industrial cuando su potencia de cocción es superior a 20 kw. En las campanas de cocina industriales la casuística y la tecnología usada para resolverla son mucho mayores que en el caso de las domésticas. Empezando por el caudal ya que en este tipo de cocinas es necesario calcular el caudal requerido en cada instalación concreta.
El caudal mínimo en las campanas de cocina industriales viene determinado por las fórmulas de las figuras adjuntas, según sea la modalidad adosada o isla. Vemos que efectivamente la isla requiere mayor caudal que la adosada y que en ambos casos puede reducirse el caudal necesario disminuyendo la altura libre H de la campana sobre el plano de cocción. Dicho de otro modo, la efectividad de una campana será tanto mayor cuanto menor sea su distancia al plano de cocción. Esto vale también para las campanas domésticas.
En las figuras inferiores se ilustra la tecnología inducción/compensación muy utilizada en las campanas industriales de última generación. En la figura superior vemos que la campana está dotada de un reservorio R de humos, de manera que cuando se produce una emanación intensa y repentina que no puede ser absorbida instantáneamente por la campana, estos humos se almacenan en ese reservorio para ser evacuados a continuación por el extractor de la campana.
En la figura inferior se indican la inducción y la compensación. La inducción “induce un empuje” del haz ascendente de humos hacia la zona de extracción evitando la posible dispersión y salida de humos del trayecto adecuado. Por su parte la compensación introduce aire fresco en la cocina, compensando el caudal extraído, a la vez que refresca el área ocupada por los cocineros, cosa que estos agradecen puesto que es muy frecuente que en verano en las cocinas industriales se acumule mucho calor.
No por último menos importante, cabe señalar la obligatoriedad de ceñirse a las normativas que en cada país rijan para este tipo de campanas, especialmente en lo que se refiere a seguridad en caso de incendio.
