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Cocinas industriales: recomendaciones para garantizar la calidad del aire

Publicado por S&P el Jun 10, 2019
16 comentarios

Cuando hablamos de cocinas industriales nos referimos a aquellas cocinas equipadas para la preparación de alimentos en grandes cantidades, bien dentro de espacios gastronómicos en el ámbito de la hostelería como los hoteles o restaurantes, o bien en empresas de catering dedicadas a la preparación de comidas y menús orientados a dar servicios de alimentación a empresas, colegios, universidades, hospitales, etc.

Normalmente, en este tipo de cocinas predomina el mobiliario de aluminio o acero inoxidable por su resistencia. Son ante todo ambientes, donde conceptos como la higiene, la calidad del aire interior o la practicidad priman sobre otros como el diseño o la estética propios de las cocinas domésticas. Se trata de espacios sometidos a estrictas medidas de limpieza y control sanitario, con gran trasiego y volumen de trabajo.

Qué requisitos debe cumplir una cocina industrial

En cuanto a los requisitos mínimos y normativa que debe cumplir una cocina industrial lo cierto es que son varios los aspectos y condiciones a tener en cuenta, no sólo en lo que respecta a su equipamiento, sino también con relación a las condiciones del local y dimensiones del espacio donde se vaya a realizar dicha actividad.

En principio, una cocina industrial deberá tener en cuenta las normativas específicas sobre los siguientes ámbitos:

  • Normativa sanitaria en cuanto la higiene de los alimentos y su preparación, elaboración y distribución:como el RD 8434/2000
  • Normativa sobre la seguridad contra incendios: contenida en el Código Técnico de la Edificación DB SI, UNE 23510:2017 o RD 513/2017 por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de Protección contra incendios.
  • Normativa sobre la extracción y ventilación: como la norma UNE 100165:2004 o el RITE
  • Normativa sobre gas: como la norma UNE 60670-6:2004 sobre requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas.
  • Normativa sobre electricidad e iluminación: contenida en normas UNE y en el propio Código Técnico de la Edificación en su DB HE3 sobre eficiencia energética en instalaciones de iluminación.
  • Normativa sobre fontanería y saneamiento: contemplada en diversas normas UNE para la regulación de los separadores de grasas y el CTE DB HS sobre salubridad en lo relacionado con la evacuación de aguas.
  • Normativa sobre seguridad, salud y accesibilidad: contenida igualmente en el CTE DB SUA y en el RD 486/1997
  • Normativa sobre instalaciones frigoríficas: contenida en el RSIF (Reglamento de Seguridad de Instalaciones Frigoríficas) y en diversos decretos, como el 115/2017 por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos.

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Recomendaciones para tener en cuenta

Dada la diversidad de normativas que afecta a las cocinas industriales, es importante destacar una serie de recomendaciones relacionadas con la higiene y la ventilación, como elementos fundamentales y necesarios para que una cocina industrial reúna unas óptimas condiciones higiénico-sanitarias. Estas son:

En cuanto a limpieza e higiene del local, equipamiento y maquinaria

  • La cocina industrial debe permitir una limpieza y desinfección adecuada para lo que será recomendable utilizar mobiliario de materiales resistentes al uso frecuente y a los productos de limpieza abrasivos.
  • Se debe evitar la acumulación de suciedad, condensaciones, mohos. Para ello, será necesario que las superficies de paredes y suelos sean impermeables, lisas y fáciles de limpiar y desinfectar al igual que los techos.
  • Prevenir la contaminación cruzada.
  • La iluminación de las zonas donde se manipulen y almacenen alimentos sin envasar deberá estar protegida para que, en caso de rotura, no los contamine.

En cuanto a su equipamiento para una correcta calidad del aire

Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, hospitales, fábricas, etc. mueven grandes masas de aire. De esta manera pueden controlar los contaminantes y por ello tiene mucha mayor importancia su diseño y cálculo.

Además de tener en cuenta la normativa aplicable a las cocinas industriales en materia de ventilación y extracción, se deberá procurar un entorno de bienestar y comodidad para los profesionales que trabajan en dichos espacios por lo que, cada instalación deberá ejecutarse de acuerdo a las características y necesidades específicas de cada establecimiento.

El sistema de ventilación y extracción de una cocina industrial debe contar con los siguientes componentes:

  • Campanas de cocina: que es donde comienza la extracción de los vapores contaminados.
  • Ventiladores: dispositivos que mueven el aire al generar una presión.
  • Conducciones: por donde circula el aire de una estancia a otra.
  • Extractores: encargados de generar la presión en el interior de los conductos y de evacuar el aire contaminado (vapores, humos y malos olores).
  • Filtros: para detener las grasas.
  • Elementos de difusión: como rejillas o bocas de entrada y salida de aire.
  • Accesorios: compuertas, mandos y reguladores.

Será fundamental que la campana extractora de una cocina industrial esté bien diseñada. Un adecuado diseño permitirá tanto una extracción de menor flujo de aire como la instalación de conductos y ventiladores optimizados al máximo. En consecuencia, conseguimos un menor consumo energético.

Para la determinación de los caudales y criterios a seguir, se puede usar la norma UNE 100 165 : Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas.

También habrán de tenerse en cuenta las labores de limpieza y mantenimiento. Tanto las campanas extractoras como los conductos pueden acumular grasas por lo que será necesario incorporar filtros encargados de absorber las grasas y los malos olores y realizar tareas periódicas de limpieza y sustitución de estos para garantizar su estado óptimo.

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Comentarios

16 responses to “Cocinas industriales: recomendaciones para garantizar la calidad del aire

  1. Buenas tardes, por favor estamos arreglando la cocina de un restaurante y me gustaría saber mas informaciones relativas al piso industrial, que tipo de losa o ceramicas son permitidas y de que marca. Hay varios colores o son de un color unico?

    Muchas gracias por su respuesta.

    PaolaSbrizzi
    Tulum

    1. Hola Paola,

      ¡Gracias por tu mensaje!
      En este caso te recomendamos que contactes directamente con un fabricante de losa o cerámica especializado.

      Esperamos que te haya sido de ayuda,
      Saludos!

  2. Buenas tardes, mi pregunta va por un local que tiene tres niveles, planta baja a nivel de calle, planta sótano que comunica por una escalera interior desde planta baja y una pequeña planta primera. Estoy ubicada en Mataró provincia de Barcelona, será posible colocar la cocina en esa planta sótano? Es totalmente cerrado, no tiene ventanas exteriores …hay salida de humo pero está en PB.

    1. Hola Carol,

      ¡Gracias por tu mensaje!
      si necesitas ayuda con algún proyecto, te recomendamos que escribas a consultas@solerpalau.com exponiendo tu caso para que podamos asesorarte de la mejor manera posible.

      Esperamos poder ayudarte,
      Saludos

      Equipo S&P

  3. Holaa , buenas tardes! Me encuentro en el caso que al salir de mi piso ..huele todo a pimientos asados y me pican los ojos un montón…el dueño de una lonja que no vive en la comunidad…solo es el dueño de la lonja …que la tiene como garaje …está asando a bombona de gas ..sin extracción alguna…podemos hacer algo al respecto? Mil gracias

    1. Hola Rocio,

      ¡Gracias por tu mensaje!
      Entendemos que sí se puede hacer algo al respecto ya que legalmente no podría cocinar sin salida de humos.

      Espero que te haya sido de ayuda,
      Saludos!
      Equipo S&P

  4. Hola. Tenemos un txoko en el que queremos poner una extracción de humos para la cocina.
    Podemos sacar el tubo a la fachada directamente??
    Hay que pedir algún permiso al ayuntamiento o comunidad de vecinos??

    1. Hola Gorka,

      ¡Gracias por tu mensaje!
      En relación a tu consulta, informarte que en general las normativas no aceptan salidas de humo a fachada.
      Dado el caso te recomendamos que consultes a los técnicos municipales si esta opción es aceptable en tu caso.

      Esperamos que te haya sido de ayuda,
      Saludos!
      Equipo S&P

  5. Hola tengo una cocina industrial y no calienta más de 150 como puedo hacer para que caliente más? Puede ser que lleve un chapon entre el piso y los mecheros?

    1. Buenas tardes Richard,
      En primer lugar, muchísimas gracias por contactar con nosotros.La mejor opción es que nos mandes un correo electrónico a consultas@solerpalau.com, exponiendo tus dudas para que te podamos asesorar de la mejor forma posible.
      Saludos y muchas gracias,

  6. Buenos días, necesito me hechéis una mano para elegir la ventilación exigida por el Ayuntamiento de Sevilla para un local que hace comida para la calle, el local no está abierto al público y trabajan 4 personas, me pueden mandar un email y les envío un plantío a mano alzada y el documento del Ayuntamiento.

    Gracias de antemano.

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