Cocinas industriales: recomendaciones para garantizar la calidad del aire

Normalmente, en este tipo de cocinas predomina el mobiliario de aluminio o acero inoxidable por su resistencia. Son ante todo ambientes, donde conceptos como la higiene, la calidad del aire interior o la practicidad priman sobre otros como el diseño o la estética propios de las cocinas domésticas. Se trata de espacios sometidos a estrictas medidas de limpieza y control sanitario, con gran trasiego y volumen de trabajo.

Qué requisitos debe cumplir una cocina industrial

En cuanto a los requisitos mínimos y normativa que debe cumplir una cocina industrial lo cierto es que son varios los aspectos y condiciones a tener en cuenta, no sólo en lo que respecta a su equipamiento, sino también con relación a las condiciones del local y dimensiones del espacio donde se vaya a realizar dicha actividad.

En principio, una cocina industrial deberá tener en cuenta las normativas específicas sobre los siguientes ámbitos:

• Normativa sanitaria en cuanto la higiene de los alimentos y su preparación, elaboración y distribución:como el RD 8434/2000
• Normativa sobre la seguridad contra incendios: contenida en el Código Técnico de la Edificación DB SI, UNE 23510:2017 o RD 513/2017 por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de Protección contra incendios.
• Normativa sobre la extracción y ventilación: como la norma UNE 100165:2004 o el RITE
• Normativa sobre gas: como la norma UNE 60670-6:2004 sobre requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas.
• Normativa sobre electricidad e iluminación: contenida en normas UNE y en el propio Código Técnico de la Edificación en su DB HE3 sobre eficiencia energética en instalaciones de iluminación.
• Normativa sobre fontanería y saneamiento: contemplada en diversas normas UNE para la regulación de los separadores de grasas y el CTE DB HS sobre salubridad en lo relacionado con la evacuación de aguas.
• Normativa sobre seguridad, salud y accesibilidad: contenida igualmente en el CTE DB SUA y en el RD 486/1997
• Normativa sobre instalaciones frigoríficas: contenida en el RSIF (Reglamento de Seguridad de Instalaciones Frigoríficas) y en diversos decretos, como el 115/2017 por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos.

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Recomendaciones para tener en cuenta

Dada la diversidad de normativas que afecta a las cocinas industriales, es importante destacar una serie de recomendaciones relacionadas con la higiene y la ventilación, como elementos fundamentales y necesarios para que una cocina industrial reúna unas óptimas condiciones higiénico-sanitarias. Estas son:

En cuanto a limpieza e higiene del local, equipamiento y maquinaria

• La cocina industrial debe permitir una limpieza y desinfección adecuada para lo que será recomendable utilizar mobiliario de materiales resistentes al uso frecuente y a los productos de limpieza abrasivos.
• Se debe evitar la acumulación de suciedad, condensaciones, mohos. Para ello, será necesario que las superficies de paredes y suelos sean impermeables, lisas y fáciles de limpiar y desinfectar al igual que los techos.
• Prevenir la contaminación cruzada.
• La iluminación de las zonas donde se manipulen y almacenen alimentos sin envasar deberá estar protegida para que, en caso de rotura, no los contamine.

En cuanto a su equipamiento para una correcta calidad del aire

Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, hospitales, fábricas, etc. mueven grandes masas de aire. De esta manera pueden controlar los contaminantes y por ello tiene mucha mayor importancia su diseño y cálculo.

Además de tener en cuenta la normativa aplicable a las cocinas industriales en materia de ventilación y extracción, se deberá procurar un entorno de bienestar y comodidad para los profesionales que trabajan en dichos espacios por lo que, cada instalación deberá ejecutarse de acuerdo a las características y necesidades específicas de cada establecimiento.

El sistema de ventilación y extracción de una cocina industrial debe contar con los siguientes componentes:

• Campanas de cocina: que es donde comienza la extracción de los vapores contaminados.
• Ventiladores: dispositivos que mueven el aire al generar una presión.
• Conducciones: por donde circula el aire de una estancia a otra.
• Extractores: encargados de generar la presión en el interior de los conductos y de evacuar el aire contaminado (vapores, humos y malos olores).
• Filtros: para detener las grasas.
• Elementos de difusión: como rejillas o bocas de entrada y salida de aire.
• Accesorios: compuertas, mandos y reguladores.

Será fundamental que la campana extractora de una cocina industrial esté bien diseñada. Un adecuado diseño permitirá tanto una extracción de menor flujo de aire como la instalación de conductos y ventiladores optimizados al máximo. En consecuencia, conseguimos un menor consumo energético.

Para la determinación de los caudales y criterios a seguir, se puede usar la norma UNE 100 165 : Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas.

También habrán de tenerse en cuenta las labores de limpieza y mantenimiento. Tanto las campanas extractoras como los conductos pueden acumular grasas por lo que será necesario incorporar filtros encargados de absorber las grasas y los malos olores y realizar tareas periódicas de limpieza y sustitución de estos para garantizar su estado óptimo.