Campanas extractoras industriales: elección, dimensionado y normativa

Una adecuada campana extractora debe aspirar y extraer los gases que se producen durante la cocción o la fritura, que son en un porcentaje elevado vapor de agua. Estas campanas permiten renovar el aire, además de evitar que se produzca una dispersión del vapor y de los humos por toda la estancia donde se encuentran los dispositivos de cocción o fritura.

Elección y dimensionado de la campana

Las campanas de entorno industrial tienen un tamaño y una potencia bastante superiores a las utilizadas de forma habitual en viviendas. El dimensionado de una campana industrial de este tipo se lleva a cabo en función del caudal de aire que tiene que extraer. Este caudal de extracción depende de forma directa de las dimensiones de la cocina donde se ubica.

Para calcular el caudal de la campana de la cocina, podemos considerar la siguiente fórmula:

Para calcular el caudal se seguirán los criterios de la norma UNE 100165 ventilación de cocinas, que solicita una velocidad mínima de paso de aire  de cómo mínimo 0.25 m/s a través de la sección abierta comprendida entre la campana y los fogones.

Las campanas industriales pueden tener varios frentes, dependiendo de si es tipo isla o se encuentra adosada.

En función de los frentes de los que dispone la campana se determinan las dimensiones que debe tener.

Una campana de tipo simple toma el caudal del interior de la cocina y lo expulsa al exterior. Estas campanas expulsan el aire, que se encuentra al nivel térmico del interior, y, por lo tanto, no aprovechan la energía que posee este aire. Esto provoca un mayor consumo si existe un sistema de climatización pero garantiza la ausencia de olores y de contaminantes.

Las campanas de recirculación no son recomendadas en ningún caso en aplicaciones de tipo industrial. La eficiencia de renovación del aire es baja y no se puede garantizar el cumplimiento de los niveles de calidad de aire requeridos por la normativa.

Normativa sobre campanas industriales

La norma UNE 100-165-92 orienta,  en España,  sobre las condiciones que deben cumplir las campanas de tipo  industrial.

A modo de resumen, la normativa contempla requerimientos mínimos de materiales, diseño de los conductos y condicionantes para una adecuada limpieza, inspección y mantenimiento. Además, establece los siguientes requisitos:

• El borde de la campana ha de estar a 2 m sobre el nivel del suelo para evitar que el usuario (el cocinero o la cocinera) pueda golpearse con la cabeza.
• El borde sobresaldrá 0,15 m por los lados, accesibles desde la planta o zona de cocción.
• Deberá contar con filtros metálicos de retención de grasas y aceites, y, además, una eficacia mínima del 90 % en peso.
• Los filtros han de estar inclinados entre 45° a 60° sobre la horizontal.
• La velocidad de paso del aire será de entre 0,8 m/s a 1,2 m/s con pérdidas de carga de 10 Pa para filtros limpios y de 40 Pa para filtros sucios.
• Los filtros estarán 1,2 m por encima de fuegos abiertos y más de 0,5 m de otros focos de calor.
• La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m².
• La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa. Tener la cocina en depresión garantizará que los olores y humos no salgan a los locales adyacentes.
• La temperatura del aire exterior que se introduce en las cocinas no debe ser inferior a 14°C en invierno ni superior a 28°C en verano.

¿Qué tener en cuenta?

Es muy importante, además, considerar lo que la normativa aplica a las campanas de ventilación industriales en lo referente a la protección contra incendios.

En campanas de potencia instalada de más de 50 kW se debe instalar un sistema de extinción automático en la cocina. En caso de que se produzca un incendio, esta estancia puede resultar muy peligrosa, tanto para los cocineros presentes en su interior, como para las salas adyacentes.

En cuanto al filtrado, la campana debe contar con unos filtros adecuados que garanticen la salubridad del aire en la cocina.

La campana debe tener filtros metálicos para actuar como elementos de retención de grasas y para condensar los vapores.

Para determinar la superficie de filtrado requerido, generalmente se puede usar la expresión S=Q/400, donde Q corresponde al caudal de aire que debe extraerse extraer de la cocina. Así se obtiene la superficie de filtros requerida (en m2). Es muy adecuado repartir la superficie en 2 o 3 paneles, lo cual facilita su extracción y lavado. Contar superficies de menor tamaño permite también que se puedan lavar en lavavajillas, donde se obtienen los mejores resultados a nivel higiénico.